La gastronomia russo

Il caviale

Caviale russoIl caviale è uno degli alimenti (insieme a pochi altri come, per esempio la vodka), che la nostra mente associa istantaneamente alla Russia. E’ conosciuto dal 1556, quando Ivan il Terribile conquistò Astrakan. Questo piatto, che fu molto apprezzato dagli zar e tutta l'alta classe nobiliare, è uno dei simboli del lusso e dei cibi prelibati, e lo è in tutto il mondo, dato che il prezzo, sempre più alto, è cresciuto in modo costante a causa della riduzione degli storioni, il pesce dal quale si ricava appunto il caviale.

Esistono 24 specie di storioni ma solo tre sono apprezzate per le uova: il beluga (un pesce enorme che può raggiungere i 300 kg di peso), il più grosso e il più raro; l’osetrina, più piccolo, che può raggiungere i 150 kg: e il sevruga, il cui peso va dai 15 ai 70 kg. Quest’ultimo è il meno conosciuto ma il preferito dai conoscitori. La differenza di prezzo non dipende dalla qualità delle uova prodotte, ma dalla rarità dell’animale. Questi pesci di mare, per deporre le uova, risalgono i fiumi in primavera e autunno. La pesca si svolge nel delta del Volga, vicino ad Astrakan.

L’operazione di pulitura delle uova e della loro salatura è effettuata seguendo regole precise. Molto importante è anche la qualità del sale. Dopo l’operazione di salatura, il caviale è seccato su setacci, per poi essere confezionato in scatole metalliche chiuse da una striscia di caucciù. Il caviale fresco è certamente quello più prelibato e, una volta aperta la scatola, deve essere consumato in tempi rapidi. Per gustarlo al meglio, va consumato su una fetta di pane leggermente imburrata. I puristi consigliano di usare un cucchiaino di corno o madreperla per non alterare gli aromi.

Nel giro di una ventina d’anni, l’inquinamento e la pesca abusiva hanno purtroppo ridotto del 90% la popolazione degli storioni nel Mar Caspio. I controlli sia sulla pesca che sulla produzione di caviale, fino al 1991, erano a ragione molto rigidi, sia sulle coste dell’Iran che della Russia. Dopo la caduta dell’Unione Sovietica, la situazione è precipitata. Il bracconaggio si è prolificato, spesso con l’aperta complicità delle autorità locali e dei guardiacoste che, a causa dell’esiguità dei loro salari, sono spinti a favorire le attività illecite.

Nel 2003 è stato firmato un accordo tra i 5 paesi che si affacciano sul mar Caspio (Iran, Russia, Azerbaigian, Kazakistan e Turkmenistan), compiendo un primo passo nella lotta contro l’estinzione della specie. La Russia ha perso il primato sul mercato internazionale, poiché quello interno è inondato dalla produzione fornita dai bracconieri. Ai turisti che fanno i loro acquisti si raccomanda molta attenzione: l’unico caviale sicuro è quello che si trova al duty-free in aeroporto. Inoltre dal 1 gennaio 2006, le Nazioni Unite hanno proibito qualsiasi tipo di esportazione di caviale di storione dal Mar Caspio.

Per dovere di cronaca, tutto il caviale venduto in Europa proviene dall’Iran e dall’Azerbaigian.

 

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